Dvigateli peakokk Marek Merkulov avab jätkusuutliku restorani telgitaguseid
Sodexo gruppi kuuluva Dvigateli restoran on toimetanud Ülemiste City linnakus alates 2014. aastast ning maitsvate lõunasöökide pakkumise kõrval pidanud sama tähtsaks jätkusuutlikkust ja rohelist mõtteviisi. Peamised märksõnad on kvaliteetne tooraine, planeeritud portsjonid, jäätmete liigiti sorteerimine ning pidev toidujäätmete kaalumine ja analüüs.
Dvigateli restoran on suurim lõunarestoran linnakus, milles endas asub justkui neli erinevat toidukohta — Cafe Triomphe, Bistroo, Grill&Chill ja Piccolo. Lisaks kuulub samasse Sodexo gruppi ka MIN Bowl, mis pakub hoopis aasiapärast kööki. Mõlema restorani leivanumbriks on loomulikult isuäratavad road, aga silma paistetakse ka jätkusuutlikusega, mis on nii Sodexo grupi südameasi kui ka restoranide jaoks tegelikult normaalne igapäevaelu.
Marek Merkulov, Dvigateli peakokk, kasutab kvaliteetset ja võimalikult palju kodumaist toorainet isegi siis, kui selle hind on veidi kõrgem. Osaliselt ka sellepärast ei tõuse käsi ära viskama head toitu ja toorainete kogused planeeritakse väga täpselt välja. Näiteks arvestatakse isegi sellega, kas parasjagu on koolivaheajad või milline tõotab tulla ilm. Kõiksugu faktorid ja pikaajaline kogemus on võtmesõnaks täppistööle tooraine tellimise ja toitude valmistamise planeerimisele.
Kliendid võivad alati kindlad olla, et restorani külastades ootab ees neid värske toit, sest ühelgi päeval ei teha kõiki sööke hommikul valmis. Just Sodexo grupi poolt on tulnud positiivne süsteem 50/50/50, mis tähendab seda, et kui plaanis on näiteks kolme erinevat rooga pakkuda, siis enne restorani avamist tehakse valmis ainult pool pakutavast kogusest ning päeva jooksul tehakse toite juurde vastavalt vajadusele. See tagab ka selle, et kui ühel päeval kogu toorainet ära ei kasutata, siis läheb see värskena käiku järgmisel päeval.
Jätkusuutlikkuse majandamise üheks oluliseks osaks on klientide kuulamine ja nende tagasiside analüüsimine. Näiteks on Dvigatelis väga täpselt välja arvutatud toiduportsjonid, millele lisaks saab alati ka vähemalt ühte rooga tellida nii suurema kui ka väiksema portsjonina. Lisaks on tavapärane kaaluda ja analüüsida alles jäetud toitu. Kui toidujäätmeid tekib rohkem, siis tehakse menüü analüüs ning vaadatakse üle, kas mingi söök ei lähe nii hästi peale või tuleks maitseid korrigeerida.
Kuigi jätkusuutlik majandamine nõuab rohkem planeerimist, analüüsimist ja võib olla isegi veidi kulukam, kaalub klientide rahulolu ja hea toidu väärtustamine need raskused üle. Ei saa salata, et tänapäeval on inimesed teadlikumad selle osas, kust ja kuidas jõuab nende lauale toit ning millist mõju avaldab restoran keskkonnale. Nagu paljude teiste asjade puhul, on ka jätkusuutlikkusega alustamise teekonnal kõige väljakutsuvam esimese sammu astumine, aga kui süsteem hakkab paika loksuma, siis saab sellest uus normaalsus.